כוס יין עם איתמר אבירן

לפני שנים, ממש בתחילת הדרך שלי בעולם היין, ישבתי במסעדת "צל תמר" בצפון. אני לא זוכרת מה אכלתי, אפילו לא בטוחה איזו שנה זו היתה, אבל אני זוכרת היטב בקבוק אחד שתפס לי את העין. זה היה קברנה סוביניון של יקב "צור". התווית היתה יפה, השם "צור" סקרן אותי, ומאוד רציתי לדעת איך הוא נטעם, אבל רצה המקרה ובסוף לא הזמנתי אותו. 

ובכל זאת - משהו נשאר.

השם.
התווית.
התחושה שיש שם סיפור.
 

השבוע, שנים אחרי אותו ערב, מצאתי את עצמי יושבת בכרם בתל גזר עם איתמר אבירן - היינן והבעלים של יקב צור.
לקראת סוף המפגש סיפרתי לו על אותו בקבוק שלא שתיתי מעולם, והוא חייך.

"צל תמר היתה של אח שלי".

לרגע היתה שם שתיקה קטנה של סגירת מעגל.
"אבל איך זה יכול להיות? הרי אין לך קברנה סוביניון זני... יכול להיות שזה לא היה קברנה?" - שאלתי.

ואיתמר סיפר, שבבציר הראשון שלו, בשנת 2015, הוא באמת ייצר חבית אחת מכל זן שגידל - רק כדי ללמוד. 
אז הזיכרון עוד עובד, לא רע, ואיכשהו, בלי שטעמתי ממנו אפילו לגימה, הוא הצליח להישאר איתי.
 

"לא באתי מעולם היין"

איתמר גדל בפארן שבערבה, למשפחה חקלאית - אבל לא של גפנים. שנים ארוכות שירת בצבא, חי בתל אביב, ובשלב מסוים הבין שמשהו חסר לו.

"האדמה", הוא אומר בפשטות.

כשהוריה של אשתו, נועה צור, הציעו לו לעבד שטח בתל גזר - משהו התחבר מיד. הקרקע הגירית, הסלע, הנוף, התחושה של המקום.

"היה ברור שאפשר לגדל פה גם זיתים", הוא מספר, "אבל משהו קרא לי דווקא לגפן. אולי כי היא דורשת יותר קשב".

מה שמעניין הוא שאיתמר בכלל לא הגיע מעולם היין. הוא אפילו לא ממש אהב יין בתחילת הדרך, ובטח שלא ראה את עצמו מקים יקב. המחשבה המקורית היתה להיות כורם - לגדל ענבים ולמכור אותם הלאה ליקבים אחרים. וזה אכן מה שהוא עושה עד היום, בעיקר מול יקב פלם, שהוא עדיין הלקוח המרכזי של הכרם. רק שבעוד כמה שנים, כך נראה, רוב הענבים כבר יישארו בבית.
 

ב-2015 התחיל לעשות את הבציר הראשון שלו ביקב שורק. "רציתי להבין את כל התהליך - כדי לגזור אחורה מה משפיע באמת בכרם", הוא מספר.

מה שהתחיל כניסוי וטעייה של מישהו שרק מנסה להבין את הכרם שלו, הפך מהר מאוד להתאהבות ביצירה עצמה. הוא ייצר חביות קטנות, למד תוך כדי תנועה, והתחיל לדייק לעצמו לא רק איך לגדל ענבים - אלא גם איזה יין הוא רוצה לעשות.
 

"לקח לי זמן להבין מי אני כיינן"

היום יקב צור עדיין קטן יחסית - סביב 5,000 בקבוקים - אבל התוכניות קדימה גדולות הרבה יותר. כרם חדש שניטע ב-2024 מסמן את הכיוון הבא של היקב: יותר יינות לבנים, רוזה ובלאן דה נואר, עם זנים כמו רוסאן, אסירטיקו, גרנאש בלאן ושנין בלאן שייכנסו לניבה בשנים הקרובות.

אבל מה שמעניין באמת אצל איתמר הוא לא רק מה הוא מגדל - אלא איך הוא חושב.

"לקח לי המון זמן להבין מי אני כיינן", הוא אומר.

והמשפט הזה כנראה מסביר הרבה מאוד גם על היינות שלו.
 

הגישה שלו בכרם משלבת חקלאות מודרנית עם תפיסה אקולוגית רגועה ומפוכחת - בלי קיצוניות ובלי סיסמאות. כיסוי צמחי, הסתכלות על בעלי החיים באזור, ניסיון לעבוד יחד עם הסביבה ולא נגדה.

"אני פחות מתחבר לצדדים המיסטיים של הביו-דינמי", הוא מחייך. "לא קרני שור ומולד ירח. אבל כן חשוב לי שהכרם יהיה מקום חי".

ועדיין, הוא לא מנסה לצייר תמונה אידיאליסטית מדי. יש גם ריסוסים, גם התמודדות מורכבת עם שטח שנמצא בתוך אזור רגיש של גן לאומי תל גזר, וגם לא מעט איזונים שצריך לעשות בדרך. מבחינתו, המטרה היא לא "טוהר" מוחלט - אלא חקלאות קשובה ואחראית יותר.

"אני לוקח אותם בחשבון"
הלוגו של היקב - צבי - מגיע מהצבאים שמסתובבים בכרם. גם אם הם עושים נזקים, איתמר לא באמת רואה בהם אויבים.

"אני לוקח אותם בחשבון".

וזה אולי משפט קטן, אבל הוא אומר הרבה.

גם השם לא מקרי. בנו הבכור נושא את השם האמצעי "צבי", על שם סבה של נועה.
איכשהו, כמו הרבה דברים ביקב הזה, גם כאן הכל מתחבר בחזרה למשפחה, למקום ולאדמה.

"בדיוק כמו שדמיינתי" - החלום הופך למציאות
לפני כשלוש שנים הצליח איתמר, בעזרת שותפיו, לרכוש שטח צמוד לכרם, אחרי שחיכה לו לא מעט זמן. על הקרקע עמד מבנה ישן מתחילת שנות האלפיים, שבעבר שימש כבית בד - ואצל איתמר הוא הפך למה שהוא מגדיר בלי להתבלבל כהגשמת חלום.

"זה בדיוק היקב שדמיינתי", הוא אומר.

היום, כשעומדים שם מול הכרמים של תל גזר, קל להבין למה. הכל מרגיש מאוד מחובר לסביבה - לא מנקר עיניים, לא מנותק מהנוף, אלא נטוע בתוך המקום עצמו. גם כאן, כמו בשאר הדברים שאיתמר עושה, אין תחושה של ניסיון להרשים בכוח. היקב החדש לא נבנה כדי להיות מפואר, אלא כדי להיות נכון - לו, לכרם ולדרך שהוא רוצה לבנות.