כוס יין עם איתי להט

"מייצר יין, לא עושה פנלים" -
איתי להט על הטרואר האישי שלו.

​כמה ימים אחרי שביקרתי ביקב כישור וטעמתי איתו יינות מחביות, מיכלים ובקבוקים, שלחתי לאיתי ריאיון אישי. לא כי לא למדתי עליו הרבה מהביקור עצמו, אלא כי איתי לא מדבר הרבה כשפוגשים אותו. הוא נותן להרגיש שהיין עושה את זה יותר טוב. אבל הייתי עדיין בתוך החוויה, וידעתי שלפני שאני כותבת על היינות המופלאים שטעמתי, אני רוצה לשמוע גם אותו מדבר. איתי ענה על הכל, ובחרתי להביא את תשובותיו במלואן, כי אני בטוחה שאחרי שתקראו אותן תקבלו עוד נדבך חשוב לדעתכם על היין.
 

זהות
ביקשתי מאיתי לתאר את טביעת האצבע שלו כיינן במשפט אחד. הוא ענה:

"רזה ומתוחכמת".

ואז פירט, כי חשוב לו מאוד לדייק ומשפט אחד לא מספיק: "היינות האדומים רזים ופריכים, בעלי טאנין רך, ועדיין מורכבים, קולינריים, טעימים. היינות הלבנים הולכים לכיוון אחר: עשירים וקלאסיים, מבנה מהודק, ועדיין רעננים ובעלי אופי ירוק עמוק". "המשותף להם", הוא מוסיף, "הוא שהם מתוחכמים, קולינריים וטעימים".

עשייה רזה ומתוחכמת. שלוש מילים שמסכמות את היינות שטעמתי בצורה מדויקת.

הסגנון הזה שלך השתנה לאורך השנים?

"היום יש לי יותר אומץ ללכת על חבלים דקים, גם כשאין רשת הגנה מתחת".

המשמעות: פחות גופרית; השריות ממושכות יותר על הקליפות בלבנים; שימוש במשקעי שמרים באדומים. הסגנון לא זז לכיוון הנוח. להיפך.

ומה אתה כבר לא מוכן לעשות?", אני שואלת.
"הפסקתי לעשות חלונות ופנלים", הוא עונה.

מייצר יין, לא עושה פנלים.

חמש מילים שאומרות המון על האיש.

טרואר וזהות ישראלית
כשאני שואלת על זהות ישראלית ביין, הוא ישיר: "אני לא מוצא זהות ישראלית מובהקת". אבל מיד מוסיף, שהוא מתקשה למצוא זהות מובהקת גם במדינות אחרות. ייננים בישראל, לדבריו, נמשכים לקצוות - חלקם ל"מעמד היצירתי", אחרים ל"יינות האינסטגרם", ולעתים, הוא מציין, שני הקצוות נמצאים תחת אותה קורת גג.
 

זה לא ביקורת גורפת. זו תמונת מצב. ולי זה מרגיש יותר כן מכל תשובה שמנסה למתג את "היין הישראלי" כסיפור אחד.
 

על הזנים הוא אומר שניתן לגדל בישראל הכל - אבל יש הבחנה חשובה: סירה ורוסאן יכולים, לדעתו, לעמוד מול נקודות הייחוס העולמיות. מהאחרים - ניתן להפיק יינות טובים, גם אם לא בטווח ההתחרות הבינלאומית.
 

ולשאלה כמה משקל הוא נותן לכרם לעומת ליקב - הוא עונה שהוא מסרב להפריד ביניהם: "מבחינתי כל אלה מתקיימים ביקום אחד".
הוא קורא לזה "טרואר אישי" - הזן והכרם הם הטרואר, עבודת הכורם והיינן היא האישי. לא זה על חשבון זה. תמיד ביחד.
 

זנים, בלנדים ומוסיקה

הזנים הרוניים שלו אינם בחירה אסתטית. הם פונדמנטליים, בסיסיים; האמצעי שדרכו יצירה מישראל יכולה לעמוד מול נקודות הייחוס הגדולות של העולם. ובכל זאת הוא שומר מקום לקברנה סוביניון: תוספת קטנה שבונה mid-palate מוצק ב"להט אדום", היין שפוגש את הקהל הרחב ביותר.
 

כשאני שואלת על בניית בלנד - מה מגיע קודם, הרעיון או הכרם - הוא עונה שהרעיון תמיד מגיע ראשון. "יש תוכנית משחק". אבל אז הוא מוסיף:

"זה כמו להגיע לאולפן הקלטות עם רעיון למילים ולחן בסיסי, אבל להקפיד להקליט את הנגנים גם כשהם מג'מג'מים; זה מאפשר להשתמש בטרקים שונים במיקס הסופי וללטש אותו".
 

ההשוואה הזו עצרה אותי. כי מוסיקה טובה לא נולדת רק מהתוכנית שבראש, היא נולדת גם מהרגעים שבין התווים, מהג'אם שקורה כשמישהו מקשיב באמת. וזה בדיוק מה שאני מרגישה כשאני טועמת את היינות של איתי להט: שמאחורי הדיוק יש גמישות. מאחורי התוכנית - יש הקשבה.
 

הכי חשוב מתי

מהו הרגע הכי קריטי בייצור? 

"ההחלטה על מועד הבציר, כמובן", הוא עונה בלי להסס.

ואחריה? טכניקת קבלת הענבים בלבנים, טכניקת התסיסה באדומים.

אבל מה שמעניין יותר הוא מה שמגיע אחרי הנתונים. איתי עובד במתקן קטן, הנתונים האנליטיים מוגבלים. ריכוז הסוכר הוא הפרמטר המרכזי, ונדיר שה-pH מצריך התערבות. ואז, ברגע שהמדידות נגמרות - נכנסת האינטואיציה. לא כתחליף לידע, אלא כהמשך טבעי שלו. "מעבר נתונים ולטכניקות - יש מקום רב לאינטואיציה". ואם טעמתם את יינות להט ברור לכם, שזה לא מקרה, אלא בחירה.
 

על השאלה איפה עובר הגבול בין מורכבות לעומס ביין הוא עונה בצורה החלטית: "ה-Intensity (עוצמה) ביין פחות מעניין אותי היום. המוטיב שמניע את העשייה שלי הוא ה-Balance" (איזון). וזה מורגש ביין. מאוד. 
 

אלגנטיות, ריגוש ובקבוק אחד
כשאני שואלת את איתי איך מזהים אלגנטיות ביין, הוא עונה על דרך השלילה:

"אם משהו צועק - אלגנטי הוא לא".

אלגנטיות ביין, לדבריו, אינה שונה מאלגנטיות בעיצוב, אופנה וארכיטקטורה. כשמרכיב אחד מאפיל על האחרים - האיזון נשבר.
"התוצאה הסופית צריכה למשוך את העין, החך, והמחשבה מבלי שבהכרח ניתן יהיה להסביר מדוע".
 

ומה ההבדל בין יין טוב ליין מרגש?, אני מקשה.
"הריגוש מגיע מהחוויה החיצונית - שיכולה להיות קשורה לנוזל, אך לא בהכרח".

תשובה שמפרקת את הרומנטיקה, ואז מחזירה אותה בדלת האחורית.
 

השאלה האחרונה היתה מתבקשת עבורי:
איזה בקבוק שלך היית בוחר כדי לספר את כל הסיפור שלך?
"הפורטפוליו של יינות להט נבנה יין אחר יין. מפעם לפעם נוסף יין ועד כה מעולם לא נגרע, כך שכל יין שנוסף סיפר את כל הסיפור שלי עד אותה נקודה בזמן. לפיכך, אבחר כרגע ברוזה גאריג, שהוא היין האחרון שנוסף למשפחה. כל פרט, החל מהדבקות בזנים, עבור באזור הגידול ובטכנולוגיה הייננית ועד שם היין ועיצוב התווית - מספרים את כל הסיפור של 'להט' בבקבוק אחד.

אז אם אתם רוצים להכיר את איתי דרך היין - תבחרו רוזה גאריג. 

וזה לא שיווק. בכלל. זו אמירה על איך ומה הוא חושב על מה שהוא יוצר.

לסיכום - 
יש כאן יין שלא מבקש להסביר את עצמו, ויש כאן יינן שמתרכז בלעשות יין וכבר לא עושה פנלים.
 

ולי הכל הסתדר פתאום, כשהקשבתי לא רק ליין, אלא בעיקר למי שמאחוריו. לחיים! 

​