סנטוריני - יוון

אומרים שפעם שלישית גלידה, ואכן, לאחרונה חזרתי מביקורי השלישי בסנטוריני, והוא בהחלט היה גלידה. סנטוריני הוא אזור יין שהתאהבתי בו בזכות האסירטיקו, ואותו הכרתי דווקא בארץ. זו היתה טעימה שארגן טל שקד במשרדי "דרך היין", ושם טעמתי לראשונה יין לבן מענבי אסירטיקו של יקב ארגירוס. ההתאהבות היתה מיידית, ואם תעשו חיפוש בקבוצה תראו לא מעט פוסטים על היין הספציפי הזה וגם על יינות אסירטיקו בכללי. אמנם, יש זני ענבים לבנים נוספים בסנטוריני, אבל האסירטיקו הוא המרכזי. מכיוון שההתאהבות שלי בזן הזה סצפציפית מסנטוריני היתה מוחלטת, החלטתי שאני מקדישה את ביקורי השלישי באי היפהפה הזה לטעימת עומק של אסירטיקו בארבעה יקבים שונים. את סקירת הטעימות בכל אחד מהיקבים אני אכתוב בנפרד, אבל קודם חשוב מאוד לדבר באופן כללי על הזן הזה באי הזה. האסירטיקו של סנטוריני.

היסטוריה של יין באי שנולד מהתפרצות

סנטוריני, אי שנוצר מהתפרצות געשית דרמטית לפני כ-3,500 שנה, נושא עמו היסטוריה ארוכה של גידול גפנים וייצור יין. ממצאים מהעיר הפרהיסטורית אקרוטירי מעידים כי כבר בתקופה המינואית נהגו לייצר בו יין. ההתפרצות עצמה כיסתה את האי באפר וולקני עבה, אך דווקא תהליך זה הוא שתרם להיווצרות טרואר יוצא דופן שמאז ועד היום משמש בית חם לכרמים בני מאות שנים.

הטרואר הייחודי של סנטוריני

האדמה הוולקנית של סנטוריני, המכונה "אספה" (Aspa), מורכבת מתערובת של בזלת, אפר וולקני וחול, ואינה מכילה חרסית. תכונות אלו מעניקות לה ניקוז יוצא דופן ומונעות מחלות גפנים כמו הפילוקסרה. האקלים היבש של האי מחייב את הגפנים להיאבק על כל טיפת מים – לרוב באמצעות טל הלילה, אותו סופגת האדמה ושומרת לצמח.

זני הענבים של סנטוריני

הזן הדומיננטי באי הוא אסירטיקו, שמכסה כ-70% משטח הכרמים. לצדו גדלים זני ענבים לבנים נוספים כגון איידני ואתירי, המשמשים בעיקר לבלנדים. בזנים האדומים נכללים מנדילריה (Mandilaria) – זן עז צבע המשמש לרוב כמרכיב תומך, ומאברוטרָאגָנו (Mavrotragano) – זן עתיק שכמעט ונכחד ושב בשנים האחרונות כזן שממנו מופקים יינות אדומים מורכבים ובעלי עומק.

אסירטיקו – היהלום הוולקני של סנטוריני

אסירטיקו הוא לא רק הזן החשוב ביותר של האי – הוא אחד הייחודיים בעולם. הוא מצליח לשמור על חומציות גבוהה גם כאשר רמות הסוכר בשיאן, מה שהופך אותו אידיאלי ליינות לבנים יבשים, רעננים, מינרליים ומדויקים.

רוב הגפנים של האסירטיקו הסנטורינאי מגודלות בשיטת גידול עתיקה הנקראת קולורה – סל נמוך וצמוד לקרקע שמגן על הגפן מהרוח ומהשמש.

טעמו של הזן משתנה בהתאם לטרואר של הכרם ולשיטת היישון, אך תמיד ניתן למצוא בו חותם ברור של מינרליות, מליחות ופירות הדר, עם מבנה חומצי נהדר, פוטנציאל יישון מפתיע, ואופי בלתי נשכח לחובבי יין אמיתיים.

היקבים בסנטוריני

כיום פועלים בסנטוריני כ-21 יקבים רשומים, המשלבים ידע מסורתי עם טכנולוגיה מודרנית. בין הבולטים שבהם נמצאים Santo Wines (היקב הקואופרטיבי המרכזי), Domaine Sigalas, Estate Argyros ו-Artemis Karamolegos – כולם מייצרים יינות לבנים מהזן אסירטיקו, יינות אדומים ואף את יין הקינוח המסורתי Vinsanto.

וינסנטו – מסורת של מתיקות

הוא יין קינוח מסורתי מסנטוריני, המיוצר מענבי אסירטיקו (ולעיתים גם איידני ואתירי) שנבצרו מאוחר ויובשו בשמש למשך כשבועיים עד שלושה. לאחר מכן מתרחשת תסיסה איטית והתיישנות ארוכה מאוד – לעיתים 4 שנים ומעלה – בחביות עץ ישנות. התוצאה: יין מרוכז מאוד, בעל צבע ענברי, סוכר טבעי גבוה, חומציות מאוזנת וניחוחות של תאנים, תבלינים ופירות יבשים.

ביקור יינני בסנטוריני – טעם של מחקר אישי

בביקורי האחרון בסנטוריני זכיתי להתארח בארבעה מהיקבים החשובים שבאי: Vassaltis, Argyros, Artemis Karamolegos ו-Santo Wines. כל אחד מהם מייצר, בנוסף ליינות אסירטיקו, גם יינות אדומים ו-Vinsanto איכותי, אך אני בחרתי להתמקד בטעימה מעמיקה של אסירטיקו בלבד.

ערכתי טעימה השוואתית מרתקת שמטרתה לבחון את השפעת שיטות הייצור וההתיישנות על האופי הארומטי והמרקמי של היין:
- אסירטיקו מגפנים צעירות מול גפנים ותיקות.

- יינות שלא עברו יישון על השמרים לעומת כאלה שכן.

- אסירטיקו שיושן אך ורק במיכלי נירוסטה, לעומת כאלה שיושנו בחביות עץ – כולל חביות גדולות, חביות קטנות, ואף חביות ששימשו בעבר להתיישנות וינסנטו.

ההבדלים היו מובהקים – בנפח, בעומק, בעשבוניות, במינרליות ובמליחות. זו הייתה טעימה ממוקדת בזן שאני כה אוהבת – והגעתי ממנה עם תובנות חדשות ומקסימות.

אני מודה מעומק הלב לארבעת היקבים על קבלת הפנים, הזמן והשיתוף. על כל אחד מהם כתבתי בנפרד, ואתם מוזמנים לצאת איתי למסע היכרות של יקבים מופלאים, שממש כדאי לבקר בהם:

- ארגירוס

- ארטמיס קאראמולגוס

- וסאלטיס
- סנטו